 |
Khi nói đến chất lượng thịt, độ pH không chỉ là một con số. Nó phản ánh độ tươi, độ mềm và độ ngon miệng tổng thể. Hãy tưởng tượng bạn cắt một miếng bít tết có vân mỡ hoàn hảo nhưng lại phát hiện ra rằng nó khô và khó ăn. Điều gì đã xảy ra? Độ pH không cân bằng có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng, khiến việc theo dõi độ pH chính xác trở nên cần thiết đối với các nhà sản xuất thịt.
Tuy nhiên, việc đo pH trong thịt là một thách thức do nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm tác động của chất béo, protein và độ ẩm khác nhau. Những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến độ chính xác của cảm biến. Phương pháp đo pH truyền thống trong thịt bao gồm việc băm nhỏ và trộn các mẫu thành hỗn hợp sền sệt, điều này có thể gây ra sai số. Mặc dù đo pH trực tiếp bằng cách lắp cảm biến vào thịt giúp cải thiện độ chính xác, nhưng các cảm biến thông thường có màng kính hình cầu thường gặp khó khăn trong việc xâm nhập vào các mẫu rắn.
Đây là lúc các cảm biến chuyên dụng trở nên không thể thiếu. Cảm biến InLab® Solids Pro-ISM được thiết kế để đo độ pH chính xác trong thịt. Đầu tip hình mũi nhọn chắc chắn và hệ thống tham chiếu polymer ít bảo trì cho phép bạn đo pH trực tiếp trong các mẫu rắn mà không lo bị gãy vỡ hoặc tắc nghẽn.
Tải xuống ghi chú ứng dụng toàn diện của chúng tôi để tìm hiểu thêm về ưu điểm của các cảm biến tiên tiến của METTLER TOLEDO để đo pH trong thịt và cách chúng có thể nâng cao chất lượng sản phẩm.
Phần sau đây đề cập đến các câu hỏi và thông tin bổ sung về thịt và các sản phẩm từ thịt cùng với tầm quan trọng của việc đo độ pH của thịt.
Độ pH của thịt được đo như thế nào?
Để biết thêm thông tin về cách đo chất lượng thịt, hãy xem video dưới đây:
Tại sao đo pH lại quan trọng trong thịt?
Đo pH rất quan trọng đối với thịt vì nó ảnh hưởng đến chất lượng, thời hạn sử dụng, màu sắc, độ mềm và khả năng giữ nước của thịt. Đây là một chỉ số về độ tươi của thịt và có thể ảnh hưởng đến hương vị cũng như độ an toàn của sản phẩm. Trong mẫu thịt, các thông số nội tại như pH, khả năng liên kết với nước, sự hiện diện của muối và nhiệt độ xác định độ ngon miệng, độ tươi và khả năng phát triển sự phát triển của vi khuẩn.
Độ pH của các sản phẩm thịt khác nhau là bao nhiêu?
Sản phẩm thịt | Độ pH của sản phẩm thịt |
| Xúc xích lên men sống | 4.8 đến 6.0 |
| Thịt bò | 5.4 đến 6.0 |
| Thịt lợn | 5.5 đến 6.2 |
| Thịt đóng hộp | 5.8 đến 6.2 |
| Nước muối xông ướp | 6.2 đến 6.4 |
| Mô cơ | 7.0 đến 7.2 |
Mức pH nào cho thấy thịt bị hư hỏng?
Thịt có độ pH cao hơn đáng kể so với 5,5, chẳng hạn như khoảng 6,0 trở lên, có thể cho thấy sự hư hỏng. Mức pH cao hơn có thể dẫn đến tình trạng được gọi là thịt sẫm màu, cứng và khô (DFD), điều này là không mong muốn.
Thịt DFD là gì và nó liên quan như thế nào đến mức pH?
Thịt DFD (sẫm màu, chắc, khô) xảy ra khi thịt giữ được độ pH cao (khoảng 6,0 trở lên) sau khi giết mổ. Tình trạng này có thể là kết quả của việc không đủ nồng độ glycogen trong cơ trước khi giết mổ, dẫn đến việc sản xuất axit lactic không đủ và do đó, độ pH cao hơn.
Thiết bị nào thường được sử dụng để đo pH của thịt?
Độ pH của thịt thường được đo bằng máy đo pH được trang bị điện cực phù hợp. Các điện cực được thiết kế cho các sản phẩm thực phẩm được khuyến nghị để đảm bảo các phép đo chính xác và đáng tin cậy.
Có thể sử dụng phép đo pH để xác định độ mềm của thịt không?
Có, đo pH có thể là một chỉ số về độ mềm của thịt. Thịt có phạm vi pH tối ưu có xu hướng mềm hơn, trong khi thịt có độ pH cao hơn (thịt DFD) có thể dai hơn và ít hấp dẫn hơn về kết cấu. Để tìm hiểu sâu hơn về các chi tiết cụ thể của việc đo pH trong thịt, hãy tải xuống ghi chú ứng dụng toàn diện của chúng tôi.
