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Quando si tratta di qualità della carne, il pH è molto più di un semplice numero. Riflette freschezza, tenerezza e appetibilità generale. Immagina di affettare una bistecca perfettamente marmorizzata solo per scoprire che è secca e difficile da mangiare. Cosa è andato storto? Un pH sbilanciato può influenzare in modo significativo il sapore, la consistenza e la durata di conservazione, rendendo essenziale un monitoraggio accurato del pH per i produttori di carne.
La misurazione del pH nella carne, tuttavia, è impegnativa a causa di vari fattori, tra cui gli effetti di grassi, proteine e livelli di umidità variabili. Questi possono influire sulla precisione del sensore. Il metodo tradizionale di misura del pH nella carne prevede la macinazione e la miscelazione dei campioni in una pasta, che può introdurre errori. Mentre la misura diretta del pH mediante l'inserimento di un sensore nella carne offre una maggiore precisione, i sensori convenzionali con membrane sferiche in vetro spesso faticano a penetrare i campioni solidi.
È qui che i sensori specializzati diventano indispensabili. Il sensore InLab® Solids Pro-ISM è progettato per la misura precisa del pH nella carne. La robusta punta a forma di lancia e il sistema di riferimento polimerico a bassa manutenzione consentono di misurare il pH direttamente in campioni solidi senza preoccuparsi di rotture o ostruzioni.
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La sezione seguente contiene domande e ulteriori informazioni sulla carne e sui prodotti a base di carne, oltre all'importanza di misurare il pH della carne.
Come si misura il pH della carne?
Per ulteriori informazioni sulla misurazione della qualità della carne, guarda il video qui sotto:
Perché la misura del pH è importante nella carne?
La misura del pH è fondamentale nella carne perché influisce sulla qualità, la durata di conservazione, il colore, la tenerezza e la capacità di ritenzione idrica della carne. È un indicatore della freschezza della carne e può influenzare il gusto e la sicurezza del prodotto. In un campione di carne, parametri intrinseci come il pH, la capacità di legare l'acqua, la presenza di sali e la temperatura ne determinano l'appetibilità, la freschezza e il potenziale di sviluppo della crescita microbica.
Quali sono i livelli di pH dei diversi prodotti a base di carne?
Prodotto a base di carne | pH dei prodotti a base di carne |
| Salsiccia fermentata cruda | da 4,8 a 6,0 |
| Manzo | da 5,4 a 6,0 |
| Maiale | da 5,5 a 6,2 |
| Carni in scatola | da 5,8 a 6,2 |
| Stagionatura delle salamoie | da 6,2 a 6,4 |
| Tessuto muscolare | da 7,0 a 7,2 |
Quali livelli di pH indicano il deterioramento della carne?
La carne con un livello di pH significativamente superiore a 5,5, ad esempio circa 6,0 o superiore, potrebbe indicare un deterioramento. Livelli di pH più elevati possono portare a una condizione nota come carne scura, soda e secca (DFD), che è indesiderabile.
Che cos'è la carne DFD e in che modo è correlata ai livelli di pH?
La carne DFD (scura, soda, secca) si verifica quando la carne mantiene un livello di pH elevato (circa 6,0 o superiore) dopo la macellazione. Questa condizione può derivare da livelli inadeguati di glicogeno nei muscoli prima della macellazione, portando a una produzione insufficiente di acido lattico e, quindi, a un pH più elevato.
Quali strumenti vengono tipicamente utilizzati per misurare il pH della carne?
Il pH della carne viene comunemente misurato utilizzando un pHmetro dotato di un elettrodo adatto. Si consigliano elettrodi progettati per prodotti alimentari per garantire misurazioni accurate e affidabili.
È possibile utilizzare una misura di pH per determinare la tenerezza della carne?
Sì, una misurazione del pH può essere un indicatore della tenerezza della carne. La carne con un intervallo di pH ottimale tende ad essere più tenera, mentre la carne con livelli di pH più elevati (carne DFD) può essere più dura e meno desiderabile nella consistenza. Per approfondire le specifiche della misurazione del pH nella carne, scaricate la nostra nota applicativa completa.
