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La mesure du pH du yaourt présente des défis importants en raison de sa consistance semi-solide qui entrave l’interaction efficace entre l’électrolyte de référence et l’échantillon. Les électrodes de pH traditionnelles ont du mal à pénétrer dans le yaourt sans risquer d’endommager leurs membranes de détection délicates et sphériques. La teneur élevée en matières grasses et en protéines du yaourt complique davantage le processus en réduisant la miscibilité, ce qui entraîne des lectures instables et des temps de réponse plus longs. Ces facteurs, ainsi que d’autres décrits ci-dessous, contribuent à la difficulté générale d’obtenir des mesures précises du pH du yaourt.
L’InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO est une électrode de pointe spécialement conçue pour une mesure précise du pH du yaourt. Doté d’une pointe en forme de lance en verre trempé, cet électrode peut être inséré directement dans les échantillons de yaourt sans risque de dommage. Son système de référence polymère solide XEROLYT®EXTRA, qui nécessite peu d’entretien, offre deux avantages clés : une jonction ouverte sans obstruction qui empêche l’encrassement des protéines, et un mécanisme d’interaction qui utilise des ions diffuseurs, surmontant les problèmes d’immiscibilité de l’électrolyte de référence aqueux avec l’échantillon. La conception spécialisée et la technologie de pointe de l’InLab Solids Pro-ISM garantissent des mesures de pH fiables et constantes, ce qui est crucial pour maintenir des normes élevées dans la fabrication du yaourt et le contrôle de la qualité.
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Dans cette section, nous nous penchons sur la fabrication du yaourt et le rôle crucial du pH pour assurer une qualité constante.
Qu’est-ce que le yaourt ?
Le yaourt est un aliment nutritif créé par la fermentation bactérienne du lait. Il sert de vecteur de probiotiques grâce à ses souches bactériennes vivantes.
Que se passe-t-il pendant le processus de fermentation ?
Dans la production de yaourt, les cultures bactériennes convertissent les sucres du lait (lactose) en acide lactique, ce qui confère au produit son acidité et sa texture caractéristiques. Ce processus abaisse le pH du lait de 6,7 à 4,6 unités de pH ou moins, une étape cruciale dans la création d’un yaourt de haute qualité.
Quelles sont les différentes étapes de la fabrication du yaourt ?
- Le processus commence par l’homogénéisation, la pasteurisation et le refroidissement du lait à la température d’incubation avant d’ajouter la culture de démarrage.
- La fermentation commence par l’introduction de souches bactériennes vivantes à une température optimale.
- La diminution du pH due à la formation d’acide lactique est soigneusement surveillée et contrôlée jusqu’à ce qu’elle atteigne l’objectif du fabricant, généralement inférieur à 4,6 unités de pH.
- Le yaourt est partiellement refroidi à moins de 20 °C et tous les ingrédients de fruits ou d’arômes souhaités sont ajoutés.
- Enfin, le yaourt est transféré dans un entrepôt frigorifique pour arrêter le développement d’acide et préserver la qualité.
Pourquoi est-il important de surveiller le pH du yaourt ?
Une corrélation entre le pH du yaourt post-entreposage et la survie des souches bactériennes probiotiques sert d’indicateur de la durée de conservation des produits de yaourt. Des mesures précises du pH sont essentielles tout au long des processus de fabrication et de contrôle de la qualité, car elles influencent les avantages des probiotiques, le goût et la stabilité de conservation du yaourt. Par conséquent, la surveillance du pH pendant la fabrication est un paramètre clé pour garantir la qualité et l’uniformité du produit final.
