 |
La mesure précise du pH de la confiture et de la gelée pose des défis importants en raison de la nature semi-solide des produits. Les électrodes de pH traditionnelles à pointes sphériques sont mal adaptées pour pénétrer ces substances visqueuses. L’insertion forcée peut endommager le capteur délicat, entraînant des lectures inexactes et instables. Ceci, ainsi que quelques autres facteurs, entraîne des lectures instables et des temps de réponse plus longs.
L’InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO offre une solution. Sa pointe robuste en forme de lance est conçue pour une pénétration directe dans des échantillons solides comme la confiture et la gelée sans se casser. Le système de référence à jonction ouverte sans obstruction garantit des mesures fiables, même dans des conditions difficiles.
Cette note d’application se concentre sur la mesure du pH de la confiture et de la gelée, met en évidence les défis associés au processus de mesure, recommande le bon capteur pour mesurer l’échantillon et partage également quelques conseils et astuces pour obtenir des résultats cohérents et précis.
Téléchargez dès maintenant notre note d’application et obtenez des informations plus approfondies sur les techniques de mesure du pH, la sélection des électrodes et les meilleures pratiques pour garantir le succès de vos produits de confiture et de gelée.
Les sections suivantes couvrent des détails supplémentaires sur la confiture et la gelée, leur composition et l’importance du pH dans la fabrication.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH de la confiture et de la gelée ?
Le pH est un facteur critique influençant la texture, la saveur et la durée de conservation de la confiture et de la gelée. Un contrôle précis du pH assure une gélification optimale de la pectine, empêche la croissance microbienne et maintient la consistance du produit. En mesurant et en contrôlant avec précision le pH, les fabricants peuvent produire des confitures et des gelées de haute qualité qui répondent aux attentes des consommateurs.
Quels sont les défis auxquels les électrodes de pH traditionnelles sont confrontées lorsqu’elles mesurent le pH de la confiture et de la gelée ?
Les électrodes de pH conventionnelles avec des embouts sphériques ont du mal à pénétrer la nature semi-solide de la confiture et de la gelée. Cela entraîne souvent des dommages aux capteurs, des lectures inexactes et des temps de mesure prolongés. De plus, la nature collante et abrasive de ces produits peut obstruer la jonction du capteur, compromettant davantage les performances.
La production de confiture et de gelée doit-elle respecter certaines directives ?
Pour un produit stable et sûr, le processus doit être suivi conformément aux directives. Par exemple, dans les produits de confiture ou de gelée sans sucre ou à faible teneur en sucre, des considérations particulières doivent être prises en raison de la réduction de la quantité de sucre dans le produit final. Pour stabiliser la saveur des confitures à faible teneur en sucre, une teneur en fruits plus importante est nécessaire ainsi qu’une acidité réduite. Par conséquent, un équilibre différent de sucre, d’acidité et de saveur de fruit est utilisé. Le contrôle du pH des produits alimentaires acidifiés doit être conforme aux réglementations sur le processus de fabrication décrites dans 21 CFR 114. De plus, la personne qui supervise la production doit être approuvée par la FDA, comme spécifié dans le 21 CFR 114.10.
Pour plus d’informations sur les avantages de l’utilisation des sondes METTLER TOLEDO pour mesurer le pH de la confiture et de la gelée, téléchargez gratuitement notre note d’application en cliquant sur le bouton ci-dessus.
