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La fabrication de sushis authentiques et délicieux ne concerne pas seulement les ingrédients les plus frais ou une technique qualifiée ; il nécessite également un contrôle précis du pH du riz. S’assurer que votre riz à sushi est parfaitement acidifié est crucial pour la saveur et la sécurité, en particulier pour répondre aux normes strictes de sécurité alimentaire qui exigent un pH de 4,6 ou moins.
Cependant, les électrodes de pH traditionnelles ne sont pas à la hauteur, obstruant souvent et donnant des résultats lents et imprécis.
METTLER TOLEDO propose la sonde spécialisée InLab Solids Pro-ISM pour une mesure précise et exacte du pH du riz à sushi. Doté d’une pointe en forme de lance en verre trempé, cette électrode permet une insertion directe dans des échantillons de riz et bénéficie d’une grande durabilité. Le système de référence polymère solide XEROLYT®EXTRA, qui nécessite peu d’entretien, offre un double avantage : sa jonction ouverte sans obstruction empêche l’encrassement des protéines. Dans le même temps, l’interaction de l'électrode avec l’échantillon via la diffusion d’ions permet de surmonter les défis posés par l’immiscibilité des électrolytes de référence aqueux.
Téléchargez notre note d’application complète pour savoir pourquoi la mesure du pH est essentielle et comment sélectionner les bonnes sondes pour des résultats précis.
Foire aux questions sur la mesure du pH dans le riz à sushi
Pourquoi la mesure du pH est-elle importante dans le riz à sushi ?
La mesure du pH du riz à sushi est cruciale pour garantir la sécurité et la qualité des aliments. Le niveau de pH a un impact sur le goût, la texture et la stabilité microbienne du riz, qui sont essentiels à la production de sushis de haute qualité.
Quelle est la plage de pH idéale pour le riz à sushi ?
Pour que les sushis soient propres à la consommation, le pH du riz doit être maintenu dans la plage de 4,1 à 4,6 (à température ambiante), conformément au Code des normes alimentaires. Cette plage de pH acide empêche la croissance de bactéries pathogènes et la production de toxines.
Quel type d'électrode de pH est recommandé pour mesurer le pH du riz à sushi ?
Une électrode alimentaire spécialisée dans le pH InLab Solids Pro-ISM est recommandée pour mesurer le pH du riz à sushi. Cette électrode est conçue pour pénétrer des échantillons d’aliments solides ou semi-solides et fournir des lectures précises.
Comment le riz à sushi est-il acidifié ?
Divers organismes de réglementation de la santé ont des directives HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour la manipulation en toute sécurité et les tests de pH du riz à sushi. Pour assurer une saveur constante dans chaque lot de sushis, le riz est acidifié à un niveau de pH fixe à l’aide de vinaigre alimentaire (acide acétique). Le niveau d’acidité accru permet de stocker et de servir les sushis à une température supérieure à 5°C.
Que se passe-t-il si le riz à sushi n’est pas correctement acidifié ?
Le riz insuffisamment acidifié dans les sushis peut entraîner de graves risques pour la santé, surtout s’il n’est pas stocké à la température contrôlée mentionnée par les organismes de réglementation. À cette fin, les entreprises de sushi mettent en place un système de surveillance du temps et de la température ainsi que des enregistrements de pH.
Comment l'électrode de pH doit-elle être entretenue pour des résultats constants ?
Un étalonnage régulier avec des solutions tampons standard, un nettoyage approprié et un stockage dans une solution de stockage appropriée sont essentiels pour maintenir la précision et la longévité de l'électrode de pH.
La mesure du pH peut-elle être affectée par la température du riz à sushi ?
Oui, la température peut affecter les lectures de pH. Il est important d’utiliser un pH-mètre avec compensation automatique de la température (ATC) pour garantir des résultats précis, quelles que soient les fluctuations de température.
À quelle fréquence les mesures de pH doivent-elles être effectuées sur le riz à sushi ?
Des mesures de pH doivent être effectuées régulièrement pendant le processus de préparation, en particulier après l’ajout du mélange de vinaigre au riz. Une surveillance constante permet de maintenir le niveau de pH souhaité pour une qualité et une sécurité optimales.
Que faire si le pH du riz à sushi est en dehors de la plage idéale ?
Si le pH du riz à sushi est en dehors de la plage idéale, des ajustements doivent être effectués en modifiant la quantité de vinaigre ou d’autres composants acides ajoutés au riz. Mesurez à nouveau le pH après les ajustements pour vous assurer qu’il se situe dans la plage souhaitée.
Pour plus d’informations sur la préparation des échantillons, les conseils de mesure et les avantages des capteurs, téléchargez notre note d’application sur la mesure du pH du riz à sushi.
