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Cuando se trata de la calidad de la carne, el pH es mucho más que un número. Refleja frescura, ternura y palatabilidad general. Imagínese cortar un bistec perfectamente veteado solo para descubrir que está seco y es difícil de comer. ¿Qué salió mal? Un pH desequilibrado puede influir significativamente en el sabor, la textura y la vida útil, lo que hace que el control preciso del pH sea esencial para los productores de carne.
Sin embargo, medir el pH de la carne es un desafío debido a varios factores, incluidos los efectos de las grasas, las proteínas y los diferentes niveles de humedad. Estos pueden afectar la precisión del sensor. El método tradicional de medición del pH en la carne consiste en picar y mezclar las muestras hasta convertirlas en una pasta, lo que puede introducir errores. Si bien la medición directa del pH mediante la inserción de un sensor en la carne ofrece una mayor precisión, los sensores convencionales con membranas de vidrio esféricas a menudo tienen dificultades para penetrar en las muestras sólidas.
Aquí es donde los sensores especializados se vuelven indispensables. El sensor InLab® Solids Pro-ISM está diseñado para la medición precisa del pH en la carne. Su robusta punta en forma de lanza y su sistema de referencia de polímeros de bajo mantenimiento le permiten medir el pH directamente en muestras sólidas sin preocuparse por roturas u obstrucciones.
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La siguiente sección cubre preguntas e información adicional sobre la carne y los productos cárnicos, junto con la importancia de medir el pH de la carne.
¿Cómo se mide el pH de la carne?
Para obtener más información sobre cómo medir la calidad de la carne, vea el video a continuación:
¿Por qué es importante la medición del pH en la carne?
La medición del pH es crucial en la carne porque afecta la calidad, la vida útil, el color, la ternura y la capacidad de retención de agua de la carne. Es un indicador de la frescura de la carne y puede influir en el sabor y la seguridad del producto. En una muestra de carne, los parámetros intrínsecos como el pH, la capacidad de retención de agua, la presencia de sales y la temperatura determinan su palatabilidad, frescura y potencial para desarrollar crecimiento microbiano.
¿Cuáles son los niveles de pH de los diferentes productos cárnicos?
Producto cárnico | pH del producto cárnico |
| Embutido crudo fermentado | De 4,8 a 6,0 |
| Vaca | De 5,4 a 6,0 |
| Cerdo | De 5,5 a 6,2 |
| Carnes enlatadas | De 5,8 a 6,2 |
| Salmueras de curado | De 6,2 a 6,4 |
| Tejido muscular | De 7,0 a 7,2 |
¿Qué niveles de pH indican deterioro en la carne?
La carne con un nivel de pH significativamente superior a 5.5, como alrededor de 6.0 o más, podría indicar deterioro. Los niveles de pH más altos pueden conducir a una condición conocida como carne oscura, firme y seca (DFD), que es indeseable.
¿Qué es la carne DFD y cómo se relaciona con los niveles de pH?
La carne DFD (carne oscura, firme, seca) se produce cuando la carne conserva un alto nivel de pH (alrededor de 6.0 o más) después del sacrificio. Esta condición puede ser el resultado de niveles inadecuados de glucógeno en los músculos antes del sacrificio, lo que lleva a una producción insuficiente de ácido láctico y, por lo tanto, a un pH más alto.
¿Qué equipos se utilizan normalmente para medir el pH de la carne?
El pH de la carne se mide comúnmente con un medidor de pH equipado con un electrodo adecuado. Se recomiendan electrodos diseñados para productos alimenticios para garantizar mediciones precisas y confiables.
¿Se puede utilizar una medición de pH para determinar la ternura de la carne?
Sí, una medición de pH puede ser un indicador de la ternura de la carne. La carne con un rango de pH óptimo tiende a ser más tierna, mientras que la carne con niveles de pH más altos (carne DFD) puede ser más dura y de textura menos deseable. Para profundizar en los detalles de la medición del pH en la carne, descargue nuestra completa nota de aplicación.
